グルメ料理僧が心から美味しいと思うナチュラルフード　特別インタビュー
アルビレックス新潟　早川史哉選手のために、浅草緑泉寺住職　暗闇ごはん主宰青江覚峰さんが作った
精進料理レシピを大公開！

《recipe１　精進弁当》

 

■プレミアム玄米の彩りサラダ(左上）

材料（2人分）

マイセンのプレミアム玄米70ｇ　ミニトマト 5個　きゅうり40g
セロリ30g 　とうもろこし30g ※缶詰可
オリーブオイル 大さじ2 　塩 小さじ1 　レモン汁 1/2個分　砂糖 ひとつまみ

 作りかた

１．ミニトマトは4等分、きゅうり、セロリは5mm角に切り、とうもろこしはゆでる。

２．プレミアム玄米は、たっぷりの沸騰した湯で20分ほどゆで、水で冷やし、ザルにあげて水気を切る。

３．ボウルに全ての材料を入れ、よく混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

 

■柿の種コロッケ(上段左から2番目）　

＊柿の種の材料に動物由来のものが使われているため、こちらは精進ではありません

材料（作りやすい分量）

じゃがいも（中）2個  　柿の種6袋詰一袋
A塩少々     こしょう少々
米粉適量　水溶き小麦粉適量

 作りかた

１．じゃがいもをたっぷりの水からゆでる、竹串がすっと入るまでゆでたらザルにあげる。

２．マッシャーを使って皮ごと潰し、そのままキッチンペーパーをかけ、粗熱を取る。

３．Aを入れ、よく混ぜる。

４．柿の種をピーナツごと細かく砕く。（フードプロセッサーでもOK）

５．３を一口大に丸め、周りに米粉をまぶし、水溶き小麦粉にくぐらせ、４を周りにまぶす。

６．170度の揚げ油で３分揚げる。

■里芋煮紅葉和(上段左から3番目）

材料（２人分）

里芋     3００ｇ
 A　しょうゆ 大さじ1　みりん 大さじ1　砂糖大さじ1　昆布出汁 200ml

作りかた

１．里芋は皮を剥き、大きい場合はひと口大に切る。

２．鍋に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけ、沸騰したら弱火にして５分ほど茹でてザルにあげ、流水で洗ってぬめりをとる。

３．鍋に（Ａ）を合わせて中火にかけ、沸騰したら茹でた里いもを入れて落としぶたをし、弱火で１５分程、煮汁が少なくなるまで煮る。

４．紅葉和えの和え衣（＊）をかけて盛り付ける

＊紅葉和えの和え衣の作りかた

パプリカ1/2　豆腐1/2丁（水切りしたもの）塩小さじ1　胡椒小さじ１
オリーブオイル大さじ2

パプリカをグリルで表面が焦げるまで焼き、皮を剥く。

材料をすべてミキサーに入れ、撹拌する。(泡だて器で混ぜてもOK)

 

■精進ポテトサラダの燻製(右上）

材料　(2人分）

じゃがいも（中）2個 

A豆腐マヨネーズ（作り方は下に＊） 大さじ5   塩少々     こしょう 少々

作りかた

１．じゃがいもをたっぷりの水からゆでる、竹串がすっと入るまでゆでたらザルにあげる。

２．マッシャーを使って皮ごと潰し、そのままキッチンペーパーをかけ、粗熱をとる。

３．Aを入れ、よく混ぜる。

４．ガーゼに包み、燻製器に入れ、１０分燻製する。

＊豆腐マヨネーズの作りかた

豆腐1丁　粒マスタード大さじ6　リンゴ酢大さじ4　塩小さじ1 1/2
胡椒小さじ１　オリーブオイル大さじ6

豆腐をしっかり水切りし（重さが3/4程度になるまで）材料をすべて混ぜ合わせる（ミキサーでもOK)

 

■柚子釜茸海苔和（右下）

材料（２人分）

ゆず２個　しめじ、まいたけ、しいたけなど好みのきのこ適量
A　ゆずのしぼり汁大さじ１　薄口しょうゆ大さじ１　板のり全形1/2

作りかた

１　ゆずの上面を落とし、中をスプーンでくり抜く。

２　きのこはいしづきを取り、食べやすい大きさに切る。まいたけやしめじは手でさく。

３　クッキングペーパーをしいたオーブンレンジの天板にきのこをしきつめ、 200度で10分ほどきのこがしんなりするまで焼く。

４　Aを混ぜ、焼いたきのこを加え、ゆずの中に盛り付ける。

 

■ピリ辛蒟蒻（柚子の左）

材料（作りやすい分量）

こんにゃく1枚　　ごま油大さじ１

 A  砂糖大さじ１・濃口醤油大さじ１　酒大さじ１　みりん大さじ１
　赤唐辛子の輪切り1/2本分

 作りかた

１　こんにゃくを２センチ角に切り、格子柄に飾り包丁を入れる

２．鍋に湯を沸かし、こんにゃくを入れ、３分ゆでる。
　　ゆでたらザルにあげて湯切りする。

３．熱したフライパンに２を入れ、３分乾煎りする。

４．ごま油を回し入れ、弱火でじっくりと炒める。

５．Aを加えて中火にする。混ぜながら水分がなくなるまで煮詰める。

６．水分がなくなったらごく弱火にし、はじめの大きさの1/6程度になるまで焦げないように炒め、盛り付ける。

 

■天豆田楽味噌（下段左から２つめ）

 材料　(2人分）　

そら豆4個　
田楽みそ　（作りやすい分量）
　A 白みそ大さじ3　酒大さじ2　みりん大さじ1　砂糖大さじ1/2

作りかた

１．田楽みそを作る　Aを鍋に入れ、弱火でヘラでよくかき混ぜ、
　　沸騰したら、焦がさないように更に２分ほど混ぜ火を止める。

２．沸騰した湯で、さやから取ったそら豆をゆで、冷水にとる。

３．１の上に２を塗り、好みで芥子の実をのせる。

 

■南瓜塩煮（天豆田楽味噌の下）

材料　(2人分）

かぼちゃ中1/8個　塩ひとつまみ半　水50cc

作りかた

 １．かぼちゃを食べやすい大きさに切り、鍋に入れる。

２．かぼちゃに塩をふり、かぼちゃから水分が出るまで10分ほどおく。

３．水を加え、落し蓋をして中火にかける、ふつふつとしてきたら弱火にし、そのまま１３〜１５分煮る。

４．火を止め、５分程蒸らしてから盛り付ける。

 

■ベジ唐揚精進雲片餡掛

材料（2人分）

マイセンの大豆と玄米のベジフィレ 40g　片栗粉適量　揚げ油適量

 Aベジフィレのゆで汁 3/4カップ 　薄口醤油 大さじ1/2　みりん 小さじ1
生姜千切り 1かけ分　 塩 ひとつまみ
余った野菜や野菜の皮など 80g程度（今回はしいたけ 1枚、にんじん皮 20g、きゅうり皮 20g、セロリ筋 20g、昆布 少々）
ごま油 大さじ1　水溶き片栗粉 （片栗粉 大さじ1＋水　大さじ2）

作りかた

１．沸騰した湯で、大豆と玄米のベジフィレを4分ゆで、ゆで汁はとっておく。ベジフィレの水気を切り、片栗粉をまぶし、180℃の油で衣が薄く色付くまで揚げる。

２．野菜の皮などの余った食材を千切りにし、フライパンにごま油をひき中火で炒め、しんなりしたらAを加える。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。

３．皿に盛った１に２をかける。